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  • Ingrid Nicollier

AMIDON


L’amidon résistant, en favorisant la production d’acides gras à chaîne courte, a des effets bénéfiques sur la santé métabolique et intestinale.

L’amidon résistant est, comme son nom l’indique, une forme d’amidon qui résiste à la digestion dans l’intestin grêle et arrive intact dans le gros intestin où il est fermenté par les bactéries du microbiote. Cette fermentation conduit à la production d’acides gras à chaîne courte.

L’amidon résistant est classé en cinq catégories (voir encadré plus bas) – en fonction des propriétés qui le rendent non digestible. Certains sont présents naturellement dans les aliments (bananes, pommes de terre, céréales, légumineuses) d’autres sont produits ou modifiés industriellement puis incorporés aux aliments.

L’amidon résistant n’est pas métabolisé de la même manière que l’amidon, son effet sur l’organisme est différent. Quel est son intérêt pour la santé ? Où le trouver ?

L’amidon est un composé présent dans les végétaux dont il constitue la réserve énergétique. Il est formé de deux polymères, l’amylose, une molécule linéaire, et l’amylopectine – une molécule ramifiée. Des formes cristallines distinctes d’amylose et d’amylopectine ont été identifiées dans des granules d’amidon.

L’amidon est dans un premier temps digéré dans la bouche par l’α-amylase, une enzyme présente dans la salive, puis par d’autres amylases dans l’intestin grêle. Il est au final transformé en molécules de glucose qui peuvent ensuite être absorbées. L’amidon peut être classé en « rapidement digestible », « lentement digestible », ou en « résistant ». L’amidon résistant, lui, n’est pas dégradé par les amylases dans l’intestin grêle et arrive entier dans le gros intestin.

Quels facteurs influencent la teneur en amidon résistant ?

L’amylose est digérée lentement alors que l’amylopectine est digérée rapidement. En général, la portion « résistante » de l’amidon est associée positivement à la quantité d’amylose présente.

Dans quels aliments peut-on trouver l’amidon résistant ?

La teneur en amidon résistant varie beaucoup en fonction du stockage et du mode de cuisson. Parmi les bonnes sources d’amidon résistant, on trouve les bananes les moins mûres, les flocons d’avoine, les pommes de terre, les légumineuses, les pâtes. Il faut souligner que les versions « complètes » des féculents contiennent plus d’amidon résistant que les versions raffinées.

L’amidon résistant a des effets bénéfiques sur la santé métabolique.

Les acides gras à chaîne courte produits pendant la fermentation de l’amidon résistant stimulent les cellules intestinales ce qui favorise la libération d’hormones intestinales, le glucagon-like peptide 1 et le peptide YY. Ces deux hormones améliorent la satiété, régulent les dépenses énergétiques et stimulent la sécrétion d’insuline.

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